雪花鸡淖什么时候放调料
原料：脯肉150克, 熟火腿末31克,鸡蛋清50克,鲜汤350克,砣状水豆粉50克,盐之克,猪油50克,胡椒粉1克,味精0.5克。
1、鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,很后加入蛋清打成的蛋泡搅匀;
2、炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。
雪花鸡淖的一般做法雪花鸡淖做法一
1、鸡淖的制作过程,粗鲁地说,就是一个反复撸制的过程。如你所见的,图中鸡肉上的筋、膜,必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。
2、将鸡肉泥用刀碾压在砧板上,这时会发现漏网的筋膜(如图片中圈出的),必须一一剔除。
3、撸好的鸡茸放在大碗里,加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例,调制成糊状。
然后加入4个鸡蛋清,5汤勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺盐,1勺胡椒粉,轻轻搅拌均匀。不要死命打,会让蛋液出泡,影响口感。慢慢搅匀即可。
4、锅里加多一些油,差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃,将鸡糊糊倒入,调小火,用锅铲顺一个方向,不停搅拌,直至糊糊凝结成块。
5、加热一锅清水,到40℃左右,关火。将鸡茸沥干油份,放在温水中推一下,去除油份。
6、洗过后的鸡淖,撒上火腿丝,拌一下,就能直接吃了。
7、也可以,用2个咸鸭蛋黄捻成末,加少许辣椒油,混合成糊状,淋在鸡淖上,增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉,小盆友和老年人应该很喜欢了。
雪花鸡淖做法二
1、鸡脯肉3两用刀背剁成茸剔去筋膜,用7两高汤分多次加入澥散,用筷子继续将多余的筋挑出。
2、四个鸡蛋的蛋清用打蛋器打发,和鸡茸、1两水淀粉混合,加入盐、鸡精和胡椒粉,充分搅拌均匀成鸡浆。
3、锅内下入混合油,烧至七成热时一边倒入鸡浆,一边用勺子翻炒,炒熟后起锅装盘。
雪花鸡淖做法三
先将葱姜切丝,摆在一边备用鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜,剁的过程在半个钟头左右取五六个鸡蛋的蛋清调匀,将剁成的肉糜置于鸡蛋清中,用手抓匀在肉糜中加入水淀粉,撒入海盐,将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀整个过程中,在猪皮上剁肉的过程非常关键,不能在一般的木质砧板上剁肉,这样砧板上的细末会拌入肉糜中,影响肉糜的颜色,而置于猪皮上细细剁碎的肉糜,用炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃)后色泽雪白,宛若雪花。
很后,用专门的松露刨刀将松露刨成薄片,再切成丝,切成末,撒于雪花鸡肉上。
雪花鸡淖的由来雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜,属于川菜系。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。色白似雪,细嫩软滑,咸鲜适口,老幼很宜。
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