做东坡墨鱼放什么调料
东坡墨鱼又名糖醋东坡墨鱼,是四川地区传统名菜,用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼,而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼,又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨,人们称之为“东坡墨鱼”。
做东坡墨鱼放什么调料精盐、葱白切成7厘米的长丝、豆瓣剁细、淀粉,猪油、下葱、姜、蒜末、高汤、白糖、酱油,湿淀粉勾成薄芡,葱花,醋。
东坡墨鱼的常见做法做法一、
主料:墨鱼1条
调料:食盐1.5克、酱油25克、醋40克、葱15克、姜10克、蒜10克、香油适量、淀粉7克、水淀粉适量、芝麻油适量、豆瓣辣酱适量、猪油(板油)50克、葱白1根、黄酒15克、菜籽油1500克、白糖适量。
做法:
1、墨头鱼治净,顺剖为两爿,头相连, 两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉 2/3为度),然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段,再切成丝,漂入清水中。香油豆瓣切细。
2、炒锅上火,下熟菜油烧至八成热,将鱼全身粘满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。
3、炒锅留油50克,加猪油50克,下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后,下肉汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱花,烹醋,放 麻油,快速起锅,将卤汁淋在鱼上,撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净,去除鱼内血筋,成菜后便无腥味。油炸 时火要旺,但不能过大,至色呈金黄、鱼身挺起即可。
做法二、
材料:墨鱼500克、干豆粉适量、糖醋汁适量、香油豆瓣适量、辣椒丝适量、姜丝适量、葱丝适量。
做法:
1、选500克重的墨鲤砍去头尾,头破为两爿,鱼身中段从背上开刀去骨,翻面后剞成大片的鱼鳃形,码味,裹上干豆粉,下油锅炸成金黄色。
2、头尾也下锅炸,复原成鱼形装条盘。
3、以糖醋汁加香油豆瓣,淋在鱼身上,再撒上泡辣椒丝、姜丝、葱丝即成。
做法三、
原料:鲜墨头鱼1条(约7 5 0克),茄子100克。
调料:葱、姜、蒜米,麻油10克,精盐2克,味精3克,白糖10克,醋15克,花生油1000克,料酒10克,蕃茄沙司50克,巧克力酱20克,高汤50克,淀粉100克。
制法:
1、将墨头鱼宰杀洗净,取墨鱼肉打上菊花花刀,加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻,然后均匀的拍上一层干淀粉。
2、锅内加油烧至6成热时,将鱼肉均匀的下入锅中,待定形后捞出,至油温上升至7成热时,放入鱼肉复炸至浅黄色,随即倒出。
3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内,再摆上墨鱼花,在盘边摆上一个用面塑捏好的“东坡观砚”造型。
4、勺内加油50克,下葱、姜、蒜米,煸炒后,加高汤、白糖、醋调味,用湿淀粉勾芡,快速起锅,淋在鱼上,用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案,并且用蕃茄沙司汁写上 “东坡墨鱼”几个字即可。
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