老面馒头的做法和配方-图解传承千年的老面馒头制作方法

主料：面粉

配料：酵母

作者：馒馒

时间：2019-08-31 18:07:55

难度：中级掌勺 类型：『 小吃 』

归属：春季,夏季,秋季,冬季

标签：老面馒头的做法和配方,老面馒头制作方法

馒头食谱大全

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老面馒头(传承千年的手法)介绍 馒头是中华面食文化的象征，流传几千万的老面馒头是一直是用酵头来做的，小时候每次看到妈妈把一小块面团放进面袋里面不知道是干吗用的，现终于明白这就是传说中的酵头，今天健康美食网教大家用传承千年的手法来蒸一锅美味的老面馒头。

馒头是中华面食文化的象征，它流传和伴随了我们几千年，有资料显示，在北方有70%的面粉是以馒头的面目出现在我们餐桌上的，它可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。

北方传统的老面馒头是用酵头作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸里保存，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步，市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道;安全健康，除了不能自己种麦子磨面粉，制作过程完全可以自己把握;锻炼身体，揉面是个活动全身筋骨的力气活，烹制美食的同时，身体也得到了锻炼。

有网友曾经跟我说，我先学蒸馒头，等我把馒头蒸好了，再来跟你学做包子。我跟她说，你馒头如果蒸好了，包子也就不用学了。为什么这么说呢，生活的哲学告诉我们，看似很简单的往往却是很难做好的，呵呵。

蒸制的发面食品中，馒头算是技术含量很高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头，因为其味道重在馅上，对皮的要求反而不高，外皮软和就行，不在乎是否筋道，掰开有气泡也没有关系，俗话说包子好吃不在褶上，就是这个道理。而馒头就不同了，好的老面馒头，洁白中微微泛黄，外皮溜光水滑，不起皱不开裂，有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡无孔洞。口感松软不失筋道，充分咀嚼后自然回甜。

仔细观察切面(原谅我的刀功)，紧密扎实，没有一个孔洞气泡

有同事千里迢迢从河南老家带了一块老面回来，今天我们就以传统的手法蒸一锅纯粹的老面馒头。

传承千年的老面馒头制作方法：

1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。

2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，很后揉搓成软硬适中的面团。

3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。

4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。

5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。

6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。

7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。

8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。

成品图：

传承千年的老面馒头怎么做好吃技巧： 1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。

2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。

3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。

4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱很好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。

5、关于揉面，*一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，很后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。

6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。

7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火)，发好后直接再次开中火蒸。

8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。

制作老面馒头常见的问题及解决方法： 1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛

11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。羊癫疯能治疗的好吗辽宁癫痫专业医院郑州治疗癫痫的医院如何选择烟台癫痫病治疗应该选择哪个医院？