新产品的开发 1、开发新产品的必要性 餐饮经营者要善于及时地开发出多种多样的新产品，究其原因，主要有如下几点： (1)需求是在变化的。 餐饮经营者应认识到人们的需求是在不断变化的，人们餐饮的需求从注意卫生，到要求营养， 后到享受环境和服务，是在不断变化并向高层次发展的。 (2)需求是多样化的。 顾客的需求是多种多样的，有现实需求和潜在性需求。现实性需求是眼前的需求，而潜在性需求是一种未来的需求。作为餐馆经营者应把潜在性需求转化为现实性需求，这样企业才能走到同行业的前头，就会在竞争中处于优势。 (3)服务对象是多种多样的。 根据顾客对象的不同开发出不同的产品。如老年人，不能咬太硬的食品，可开发一些松软的菜点，也可开发一些传统的让老年人开心的食品。针对儿童好奇心强，吃饭不专心的特点，可开发一些有趣洛阳癫痫治疗医院味的食品来吸引他们的注意力，同时可根据儿童自理能力差的特点，开发一些不带骨、刺、易嚼易咽的菜晶。针对减肥的客人开发一些低脂肪、低热量、清淡爽口的减肥食品。 (4)人们的心理是倾向于求新和追求时尚的。 适时推出新奇的菜式以适应潮流。如根据现代都市人返璞归真，崇尚自然的心理可适当采用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料，带给人们新的感觉，并满足人们保健的需求，以野生植物、昆虫为原料开发一系列美容和保健养生食品，对于大众消费者无疑具有极大的吸引力。 2、新产品开发的内容 ①新品种开发：根据市场信息的反馈，开发那些市场上有一定需求的，并有发展潜力的符合现代人营养饮食观念的菜品。 ②新质量开发：餐饮产品质量应按有关的质量参数指标，如营养、卫生等质量指标来开发。 ③新功能开发：增加现有餐饮产品的各种功能或特定功能，以满足不同目标市场的需要。 ④新外形升发：癫痫如何控制餐饮产品需要在产品的形、配料、量、色等方面不断改进。必须在市场调查研究基础上，根据产品的目标市场确定 合适的外观形式，并注意有所突破。 3、开发新产品的手段 餐饮产品的改进。产品改进指餐馆在现有产品的基础上，根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整或完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、形更适合人们口昧的变化。如辣子鸡块这道川菜开始在北方并不受欢迎，客人提到“味感可以，只是辣椒比例太大，感观不能接受”，于是厨师针对标准配方稍作修改，减少辣椒量，加大鸡块煸炒程度，首先从感观上给客人一种印象，现在它已是一道颇受宾客欢迎的菜品；“虎皮尖椒”，川粤菜均有这道菜，粤菜口味偏甜，但厨师经过一段时间调查，为适应北方人口味，在菜出锅装盘前稍淋上些陈醋，从而出现了一种别具风味的虎皮尖椒，甜咸酸辣，深受客人喜爱。拌菜中著名的“佛跳墙”，客人反映滋味稍重微腻，厨师们就在原来的基础上推出了一种稍为清淡的“佛跳墙”，得到了宾客赞赏。 餐饮产品的改进主要体现在以下几个方面： ①菜品造型的改进：在外观上更能吸引客人，增加客人的食欲。 ②新原料的替代：对原有菜品中的某些原料，根据营养、色彩搭配的需要或根据烹饪的需要重新调配。 ③烹调方法的改进：对原有菜品利用现代烹饪技术或改用其他方法进行烹调。 4、新产品开发来源 (1)员工。武汉专业治疗癫痫医院 一线员工与宾客直接接触。与宾客直接接触的员工自然也就是产品开发的来源。一方面一线员工 了解餐馆提供的产品；另一方面一线员工直接对宾客服务，宾客的正面需求和反面需求(通过意见、建议、不满表现出来)都是直接向一线员工表达的。因此，他们了解产品与宾客需求之间的差距，进而产生消除这种差距的构思。 基层员工本身也是消费者。在工作时间内他们是服务员，而在非工作时间内他们又是消费者，也能成为餐馆产品的宾客。而且，一方面员工能对其生活的非正式群体产生影响，因为在购买服务时，宾客更重视私人信息来源，他们认为口头宣传等私人信息来源比较可信，由于员工的工作性质，使其所处的非正式群体内的人认为他对餐饮产品比较内行，能够提供正确的参考，愿意听取他的意见；另一方面员工能够在其生活的非正式群体中搜集信息，成为餐饮产品的 客户。可见，员工能更深刻地认识到餐馆应开发、销售怎样的餐饮产品以满足大众宾客的需求，同时达到较好的经济效益。员工在餐饮产品开发、销售中起着极为重要的作用。 (2)竞争对手。 餐饮企业通过监视竞争对手的产品可以发现新构思。例如：餐饮企业通过对曾经在竞争对手餐馆用过餐的顾客的调查或亲自前去就餐来分析、汲取经验,开发、销售大众化餐饮；或是通过对相同档次、相同条件的餐馆吸引大量宾客前去消费的娱乐设施的分析，找出经营策略的差距，重新调整组合开发、销售新产品。在市场竞争激烈、宾客需求不断变化的状况下，这样做可以激发新构思的产生，缩短产品的开发过程。以市场为导向的开发原则不仅要求餐馆密切关注顾客的需求，还应关注竞争对手的情况。