开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,很后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

老母鸡、排骨、干贝、枸杞适量、白菜、料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉。

做法一、

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;很后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

5、将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

做法二、

1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到很外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

做法三、

1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。

2、温水洗净杂质。

3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)4、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。

5、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。

6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。

7、将清汤过滤掉杂质。

8、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加

热搅拌。

9、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。

10、慢慢析出清汤即可。

11、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。

12、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,捞随即出沥水。

13、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。

14、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。

15、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

白菜+兔肉:兔肉性凉,易致腹泻,白菜有通便的功效,二者一起吃更容易引起腹泻或者呕吐。

白菜+甘草:白菜性味甘冷,气虚胃冷者不能吃。甘草和白菜功能反之,所以不宜一起吃。