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老舍茶馆如何玩转文化餐饮 老舍茶馆女掌柜尹智君

长春美食网 | 时间:2019-09-29 14:09:27

这个品牌有深厚的文化底蕴。以“振兴古国茶文化,扶植民族艺术花”为经营宗旨。是集京味茶文化、戏曲文化、餐饮文化等于一身,融书茶馆、餐茶馆、清茶馆、大茶馆、野茶馆、清音桌等六大老北京传统茶馆形式于一体的京味茶馆文化集萃地,掌声有请老舍茶馆女掌柜尹智君分享主题:老舍茶馆如何玩转文化餐饮

植根京味文化打造特色餐饮    老舍茶馆文化餐饮创新之路的实践与思考?——尹智君    文化是一个人的记忆,文化是一个人的生活,文化反映了一座城市的特质。吃是文化、民俗、记忆和生活。美食是牵动味蕾的情感神经,它连着胃恋着家,这个家也包含有国家。很多身在海外的游子都会倍加思乡,而这时候他想念的可能就是一杯茶、一碗面、一顿饭。一个人心走得再远、攀得再高,也高不过自己的味蕾,高不过骨子里沉淀出的那些儿时的记忆。    作为海外华人寻根,外国友人寻味儿的老舍茶馆,不仅包含有茶文化、戏曲文化,同时注重打造餐饮文化,让来自五湖四海的客人在这里感受特有而地道的京味儿餐饮。下面与大家分享一下我们在打造文化餐饮方面的经验和做法。    一、京味文化老舍茶馆的活力源泉    老舍茶馆成立于1988年,它的前身是1979年前门箭楼的大碗茶摊。1979年,企业创始人尹盛喜先生,以为党和政府分忧、为人民群众解愁的高度社会责任感,带领二十几名返城知青,在前门地区创办青年茶社,自主创业,售卖二分钱一碗的大碗茶。这一历史性创举,和安徽凤阳小岗村联产承包责任制、深圳蛇口工业特区一道,被并称为改革开放初期贯彻党的基本路线的三大标志性事件。1988年,大碗茶公司投资创办了我国改革开放后的头家文化茶馆——老舍茶馆,把“振兴古国茶文化、扶植民族艺术花”作为经营宗旨。开业当天,我的父亲尹盛喜先生与老舍先生的夫人胡絜青女士共同为老舍先生铜像揭幕。胡絜青女士曾说:“老舍茶馆除了它的经济效益之外,更重要的在于它的文化性质,传统色彩,地方风格,具有明显的精神文化效益。”    如今的老舍茶馆,包含有茶事服务、文化演出、特色餐饮和茶礼品四大经营业态,再现了书茶馆、餐茶馆、清茶馆、大茶馆、野茶馆、清音桌等六大老北京传统茶馆形式,还有“老二分”茶摊、“戏迷乐”京剧票房和老北京传统商业博物馆三大品牌公益项目。在这里,京腔京韵萦绕耳畔,古都风貌尽收眼底。2010年,老舍茶馆北京市头家直营店——大屯店落成;2014年,“连锁加盟”正式启动,飘着茉莉花香的大碗茶在北京万寿路、安徽蚌埠、湖北武昌、山东青岛、山东泰安、山东济南和江苏淮安等处落地生根。自创办至今,我们已累计接待了来自80多个国家的160多位世界各国元首政要、众多社会名流和500多万中外宾客,被誉为“北京城市名片”和“京味人文地标”,先后被评为国家文化产业示范基地、国家3A级旅游景区(点)、全国百佳茶馆和北京市著名商标等。    二、结合企业特色打造文化餐饮    1、从大碗茶酒家到新京调茶餐坊打造特色京味儿餐饮    老舍茶馆成立之初,以演绎演出为主,并没有餐饮服务。当时茶馆创始人尹盛喜先生发现,每到晚场演出时,很多客人因为来不及吃晚餐,就到旁边的肯德基买汉堡薯条和可乐充饥。看到此情此景,让深爱中国传统文化的尹盛喜先生非常遗憾,决定开办一家中式餐厅,让中华美食发扬光大。老尹总曾写过一幅对联曰“北京烤鸭赛过那洋味儿的鸡,老舍茶馆赛过迪斯科”。就这样,大碗茶酒家应运而生。酒家成立之初,请来了京城著名 的大厨,挖掘恢复了老北京小吃和传统菜肴:爆肚、羊头肉、面茶、老北京豆酱、京酱肉丝等都被请到了茶馆。南来北往的客人,在这里可以一饱口福,品尝到众多特色京味儿美食。    2003年我的父亲去世,通过全体职工选举我成为老舍茶馆新的掌门人。接手之后,我进行了一系列创新和改革。餐饮方面,在保留原有京味菜肴之外,自主创意研发特色茶菜。绿茶凉瓜、茶香竹篓虾、茉莉脆皮鸭等一系列创意茶菜推出后,因其色香味俱佳,且以茶入菜营养又健康,受到顾客热捧,享誉京城。    在创新推新、提升菜品品质的同时,我们还打造了具有浓郁京味儿文化氛围的新京调茶餐坊,让顾客在品尝美食的同时,还能享受到良好的氛围和环境。我们将民间剪纸、皮影、鬃人、京剧人物及摔跤、中幡等表演人物嵌入到餐厅装饰中,让客人如在旧时天桥热闹的街景当中就餐。我们还把皮影戏引入到新京调茶餐坊中,让顾客在就餐的同时,可以免费观看中国 古老的电影。    用心的经营、不断的创新,让新京调茶餐坊迎来了众多客人,其中不乏名流政要到访光临。2008年8月9日,老舍茶馆新京调茶餐坊迎来了出席2008北京奥运会开幕式的美国财政部长亨利?保尔森郑州哪种方法治疗癫痫病好先生及家人前来用餐。临行前,保尔森先生说:非常感谢你们的热情款待,这里的食物很美味、服务很周到,表演很精彩。

2、品珍楼养生食府亲民价位    食,人之大欲,民以为天。位于老舍茶馆三层的品珍楼食府建于2008年,主打宫廷御膳、养生茶宴、京味菜肴。随着生活水平的提升,人们对养生越来越重视,而饮食则是养生中重要的一环。品珍楼将宫廷菜的选料考究、注重时令、造型艺术、搭配黄冈到哪治羊癫疯好丰富、名厨制作等特点与百姓家常菜的做法相结合,让更多顾客都能在这里感受体验到宫廷饮食的魅力。    落成初期,品珍楼以接待商务宴请为主,餐标是388元/位起。如今,我们在坚持分餐制的基础上,推出180元/位、220元/位和260元/位的亲民价位也让普通老百姓消费的起。虽然价位降低了,但是选料品质不降低,做法上更加讲究,口感也更加地道。    美味佳肴需胜景。品珍楼食府在设计风格上采用皇家建筑元素,以红色和金色突显皇廷宫苑的富贵迤丽,共有“四季平安”、“吉祥”、“如意”、“金玉满堂”和“风调雨顺”五个包间,如今的品珍楼食府已成为亲友聚会和举办家宴寿宴的优选场所之一。    3、丰富完善茶菜体系打造国茶汇精品茶宴    2014年,老舍茶馆基于自身平台优势和品牌价值,创办“国茶汇”项目,先后与武夷星、正山堂、绿雪芽、六大茶山、龙潭信阳毛尖、般若谷大佛龙井、千好名茶、湄潭翠芽、贵茶等品牌结成战略合作伙伴关系,共同打造体验国茶精品和展示国茶文化的交流互动平台。    茶叶中含有很多营养成分,例如粗纤维、微量元素、矿物质和维生素等,不同品类的茶有不同的色香味和秉性,因此,在制作茶餐的过程中,要注意选择不同的烹调方式,搭配不同的菜肴。例如,烹饪辽参时可以以金骏眉泡发,令其色泽鲜亮丰润且香气好;蒸多宝鱼时可以放入些许白茶,起到去腥、解毒等作用。    在此基础上,我们研发了老舍茶馆特具特色的精品“国茶汇”茶宴,包括有老尹茉莉花茶烤鸭、大佛龙井豆腐、武夷星大红袍脆爽肉、正山堂金骏眉辽参、六大茶山普洱牛仔骨、绿雪芽白茶蒸多宝鱼、龙潭信阳毛尖浸时蔬等菜肴。茶与餐的完美结合,让美食从颜色、香气和口感上有了新的突破,丰富完善了原有茶餐茶菜体系,并在一定程度上推动了消费者对茶的认知与了解。    4、老北京特色小吃都市年轻人的伴手礼    如今,北京正迅速变身现代化的国际大都市。人们津津乐道着海鲜、大宴、洋快餐,但那蕴含着老北京文化的京味儿小吃却难以寻觅。那香甜可口的豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐……勾起了多少北京人童年的回忆。在老舍茶馆,我们将品茶、茶点、小吃和演出融合,无论是四合茶院的包间内还是《四鄂州治疗癫痫怎么样季北京?茶》的演出现场,观众都能品尝到纯手工制作的京味宫廷小吃和以茶入馅的茶点。为了满足市场的需求,部分的茶点与茶食也进行独立包装,观众可以购买带回家中。这其中,老舍茶馆时尚北京系列茶食包括北京薄脆、茶蜜饯、茶糕点、茶饼干等系列产品,包装采用当代漫画大师李滨声先生亲绘的民俗节目为设计图案,让从口味到包装都诠释出特具魅力的京城风情。该系列茶食品曾获得2015第十二届“北京礼物”旅游商品大赛铜奖。    5、活动创新民俗节令与特色小吃相得益彰    作为中国实施改革开放政策以来北京头家民俗文化茶馆,老舍茶馆特别重视对民俗节日的宣传推广,特别是以餐饮为手段,加大人们对自己民俗节日的认知和重视。在春节、元宵节、清明节、端午节、七夕节、中秋节我们都会举办特色市场活动,二十四节气和特色民俗节日中也会根据节令推出特色小吃、菜品与茶品。像清明时节的“青团”、端午的“粽子”、中秋的“茶馅月饼”,春季的“炸花椒芽”和夏季的“水果茶”等,都成为顾客喜爱的餐饮产品。    三、传承京味文化创新服务产品    1、以小饮茶会为平台传播京味食文化    老舍茶馆特别注重对年轻消费群体的培养。因为,一个人儿时的记忆会影响他的一生,要传承京味儿文化,就要找到感染年轻人的方式。在不断的探索与尝试中,以“聚焦茶会、融合资源、倡导中国式生活”的小饮茶会营运而生并不断走向成熟。小饮茶会以茶为媒,一期一会,在小饮茶会的平台上,我们带领80、90后年轻人与全聚德、义聚成等 掌门人对话交流,邀请京味作家与民俗专家为小饮茶会的茶友讲解京味食文化。京味儿民俗专家王作楫认为,了解过去的习俗就是为了让大家懂得中国传统的文化内涵与寓意。小饮茶会把有着传统文化元素的产品和服务植入到年轻消费者的生活空间,进而内化为消费者的生活习惯。    2015年,老舍茶馆为北京语言大学的留学生举办了8场活动,约2万多名外国留学生感受和体验了京味文化艺术;为北京161中、工美附中、西坝河 幼儿园等中小学、幼儿园的陕西治癫痫病上哪家医院最好近万名师生举办了52场京味儿文化专场活动,让他们通过赏京戏、尝京点、喝京茶的方式全方位感受体验京味儿文化。    2、与知名团购网站合作多渠道推广    在“互联网+”的背景下,大数据所带来的社会经济变革已延伸触及到各个行业与各个领域,这其中也包括传统的 企业。如今,上团购网站消费可以享受更多实惠,不想出门的时候也可以网上下单购买产品和服务……接轨“互联网+”的脚步,传统行业与企业纷纷轻松上阵、快步前行。2013年以来,老舍茶馆陆续与美团网、大众点评网、糯米网和携程等知名团购网站合作,打造餐饮与演出、茶礼品的联动销售。在天猫、京东、国美在线等电子商务平台开设网店,多渠道推广传播京味儿传统的美食文化。    展望未来,我们将完善京味小吃体系,开发并创新京味茶食品与菜肴,满足新常态下的消费者需求。我们认为,在当今互联网高速发展的时代,人们在繁忙的工作之余,更需要宁静雅致的文化空间,进行面对面的交流沟通,而茶馆恰为这种需求提供了空间和平台。我们希望通过老舍茶馆这一平台,让更多的人认识、了解、喜欢京味儿文化,把它们弘扬传承、发扬光大——让老北京菜肴随着京味儿文化的盛行逐渐恢复往日的生机与活力,让中式慢生活成为都市年轻人生活的一部分,让京味儿文化得到更好的传承和发展。